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本日の料理学校では本格的なセミ・フレッドを作りました。

スキューマ・デルオーヴォは卵黄とシロップをまぜ、パンナをまぜノーチ(くるみ)の味に。

メリンガ(メレンゲ)は、パンナとピスタッキオの味に。

2層にして凍らせて出来上がり。

飾りつけは上の写真のようにサルサ・アル・カカオ(カカオと砂糖とミルクを湯せんでといたもの)をかける。

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写真はシェフの盛り付けのパルミジャーノ。

Parmigianoパルミジャーノは、シチリア料理ではアンティパストにもコントルノにもなる、シチリア料理の代表格。
なんといっても、シチリアのおいしいナスをたっぷりつかいます。

本日の実習科目だったこれ、とてもシンプルにつくりました。

ナスは揚げずにフォルノで調理。
間にはさむのはプロッシュートでもなく、タマゴも使わずサルサとチーズだけ。

そのかわりバジリコをふんだんに使うのが、今回のパルミジャーノです。

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Pesce Stoccoペッシェ・ストッコとBaccala'バッカラ。
どちらもタラを保存用に干したものですが、ペッシェ・ストッコは干タラ。
バッカラは塩タラのことなのだそうです。

さて、今日の料理学校での実習は、Ghiottaギョッタとよばれる魚のスープ。またはサルサ。

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材料はオリーブ、カッペリ(ケッパー)、たまねぎ、にんにく、トマト、ペペロンチーノ・・これらをいためてその上にペッシェストッコを置き、さらにパターテをおき、水をくわえて煮込む。
このスープをさらにパスタ用に少しとり、プリモ・ピアットとしての用意もできてしまいます。

本日は100人分ちかく用意しました。

プリモで用意したパスタはパスタ・フレスカ(手打ちパスタ)で、パッパルデッレです。

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Insalata di Pesce stocco インサラータ・ディ・ペッシェ・ストッコ

干タラのサラダです。

この季節になると、こちらでは干タラがよく使われます。
干タラには、psece stoccoとよばれる塩をした干タラとbaccala'バッカラとよばれるたんに干しただけのタラの2種類があります。

シチリアで得意なレモンやオレンジを使ったサラダです。

今日の料理教室では、このサラダと、やはり干タラをつかったghiottaギォッタとよばれるサルサを作りました。

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見て!まずまずの出来だと思いませんか?
シュー生地を学校から帰って自習で作りました。

今日の料理学校はパスティイチェリエの教室。(お菓子)

Crema Pasticchera カスタードクリーム
Pasta Sfoglie パイ生地
Pasta Bigne シュー生地
Pasta Frolla ビスケット生地
Pan di Spagna スポンジケーキ

以上の科目。

ずっとやってみたかったシュー生地。
ひとりでできるかなあとはじめてみたら、おもしろい。おもしろい。



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本日の料理科目は Involtini di Spaghettiインヴォルティーニ・ディ・スパゲッティ

以前わたしも数回これを作っていますが(こちらのエントリー参照)いわゆる「アッラ・ノルマ」の形を変えたものです。

今日はカメリエレ教室(給仕の勉強をしている面々・・(←イケメン揃い))のみんなと共同で、ちゃんとリストランテ形式でサービスする練習もアリ。

このインヴォルティーニは大勢を対象にしたとき給仕しやすいという利点があります。

さて、わたしたちの先生、シェフ・スパダロは厨房ではとてもコワイ!

このキビシイ雰囲気、なんともなつかしい。
学生時代・・いや中学・高校時代の上下関係のキビシサ(わたしはそういう環境で育ちました。)を思い出させるものがある。

技術とアートの間で料理しろ!

ひとことでいえば、それがシェフ・スパダロの教えです。

技術には食材に関する知識・道具に関する知識からはじまって、それらを使いこなせる経験と練習。
そしてアートには味見をしたときの感覚から盛り付けまで。

なにか、自分らしさのようなものをアートとして付け加えろ!

といわれます。
しかし・・

食べるものであることを忘れるな!

つまり、アートにかたよりすぎては意味がない、ということです。

この先生、わたしが自習したことでの質問にすごく、とても丁寧にこたえてくれます。
しかし、話し出したら2時間はとまらないのはやはりシチリア人。

キビシクも楽しい料理修行の身。
適度に?手を切ったり、やけどもしながら、こうしてシチリアでがんばっております・・。

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アッチューゲ・コッツェ・クロッケッテ・クレップ・・これら、何だかわかりますか?
本日の実習なんと4品!

アッチューゲ・マリナータ=小イワシのマリネ(上の写真がコレ!)

コッツェ・グラティナータ=ムール貝の詰め物焼き

クロッケッテ(シチリア語でカッツィーリ)・ディ・パターテ=ポテトのコロッケ

クレップ・グラティナーテ=クレープのグラタン

以上の4品が今日の実習科目。
だんだん盛り上がりを見せる料理学校。

さて、上記の4品、どれも「シチリア料理」というからにはそれなりの工夫があります。
興味のあるかた、詳細は「つづきを読む・・」をクリックしてドウゾ。

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CALTANISSETTAカルタニセッタ。

シチリア島の西側に位置するこの町は、サルソSALSO川というシチリアで一番大きく、長い川があることで有名です。
SALSOサルソはその名のとおり、塩水の川(塩=SALE)にその名の由来があるそうです。

ここ出のリシェッタ(レシピ)はとても多く、わたしの得意料理のひとつでもある、Spaghetti alla CARRETTIERA(スパゲッティ アッラ カレッティエラ)=馬車乗りのスパゲッティもそのひとつ。
口伝のこの授業、アンティカ・リシェッタ(古いレシピ)も口伝で教わります。(by 市長さん)

今日の授業で教わったレシピはPollo al Fornoポッロ・アル・フォルノ。
オーブンで焼くチキン料理です。

ご披露はいずれまた・・

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Author:yuki
シチリア島在住9年目。ダイビングセンターDiveSicilyと、アグリツーリズモ(自家菜園で収穫した素材での料理も楽しめる宿)Bella-Siciliaを経営しています。水中のインスピレーションでジュエリーデザインやアート制作中。今年7歳のアンジェリーノのマンマでもあり、シチリア料理の腕はシチリア人義母とシェフ仕込みのプロ級。料理教室や地元料理学校のスタージュ生受け入れもしています。

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